一颗“红菜头”，穿越七百年：根菾菜的前世今生

文/徐龙

根菾菜的“菾”字，原是形容草木茂盛的词汇，后因这种菜的味道甘甜，就以“菾”命名之，又称为“根甜菜”“甜菜根”及“甜菜”。

根菾菜是菾菜家族的一个变种，是一种以肥大的肉质根供食用的根菜类蔬菜，因其呈紫红色，故又称“红菜头”或“紫菜头”。

菾菜家族中的“叶菾菜”早在魏晋南北朝时期就传入我国。古时根据波斯文音译为“莙荙菜”。而根菾菜却迟到中国近千年。

关于根菾菜在何时传入我国，此前学术界有在明清时代从海路而来的说法，也有人断言它“不见于明代以前的中国文献”。但据张平真在《中国蔬菜名称考释》中考证：根菾菜最早著录见于元代御医忽思慧的《饮膳正要》，在书中“卷三·菜品”一节中已列有“出莙荙儿”的名目，说它“味甘，平，无毒。通经脉，下气，开胸膈”。该条末端还附有注释说：“出莙荙儿即‘莙荙根’也。”“莙荙”原是“叶菾菜”波斯语称谓的音译，“莙荙根”即指根菾菜，而“出莙荙儿”也出自波斯语。更难能可贵的是书中绘有实物图可确认。《饮膳正要》问世于公元1330年，由此可以断定：根菾菜引入我国的时间应不迟于14世纪初叶（见《中国蔬菜名称考释》）。考虑到苏联学者阿加波夫认定在12世纪根菾菜已传入中国，可以推断根菾菜是在12至14世纪的宋元间从中亚地区沿丝绸之路传入我国的。

元末熊梦祥所著的《析津志》一书“家园种莳之蔬”类中，在“白菜”和“莙荙”两种叶菜之后，就列有“甜菜”和“蔓菁”两种根菜。从而证实了元代在大都（今北京）已经有人工栽培根菾菜了。根菾菜的“菾”字，原是形容草木茂盛的词汇，后因这种菜的味道甘甜，就以“菾”命名之，又称为“根甜菜”“甜菜根”及“甜菜”。我国现在采用“根菾菜”作为正式名称。由于根菾菜含有甜菜红素（Betalain），其叶片、叶脉和叶柄以及肉质根都呈紫红色，并会渗出如鲜血般殷红的少许汁液，因此人们就以这一特点来命名，如“红蔓菁”“火焰菜”或“紫萝卜头”等。

目前国际通用根菾菜的拉丁文学名的变种附加词“rapacea”亦为“芜菁状的”之意；其他几种变种附加词“rubra”“rosea”，也都凸显了“红”或“玫瑰红”等颜色特征，由此可见中外命名因素所具有的相通性。此外，根菾菜还有切开肉质根的断面带有红白相间轮纹、黄色和白色的品种。

根菾菜是欧洲常用的食材，内含叶酸，有抗癌、防止高血压的作用。在欧洲的传统疗法中，菾菜根是治疗血液病的重要药物，被誉为“生命之根”。

作为根菜类蔬菜，它虽传入我国已有约700年历史，但并没有像胡萝卜等外来蔬菜一样得到普及和利用，似乎也未完全融入中国饮食文化中。好像只有黑龙江和北京的家庭在腌制“俄式泡菜”和“红菜汤”时才会用到。

与番茄中的番茄红素溶解在油脂中不同，红菜头中的甜菜红素可以溶解在水中。但甜菜红素随着碱度的变化，其炫目的颜色也会发生变化。当处于中性和酸性环境（pH值为4.0至8.0）时，甜菜红素呈紫红色；当处于碱性环境（pH值在10.0以上）时，甜菜红素会变成黄色。另外，甜菜红素不耐高温，在100℃下加热15分钟，它会褪去靓丽的紫红色，变成黄色。

前些年，旅游卫视《厨神驾到》栏目为我拍摄了五集的专访，每集要配一道经典菜品。在制作东欧的红菜汤（Borsch，也叫罗宋汤）时，把切好的红菜头用砂糖和白醋提前一夜腌好后，攥出鲜红的菜汁留用。红菜汤中鲜紫红的颜色就来自所含的甜菜红素。但这种物质不耐热，长时间加热后颜色会减退，甚至消失，因此待把其他食材全部煮熟后，最后才对入汤中以保持其鲜艳的色泽。当我进入最后环节时，发现预留的红菜头汁被人当作厨余垃圾倒掉了，为了不影响拍摄进度，只好用红色素代替。第二天，我给导演韩飞打电话要求重拍，理由是不能糊弄观众。在剪辑后，韩导表情丰富地感叹道：天然的红菜头汁的颜色和质感就是不一样！从此，我俩成了忘年交。

（本文图片由作者提供）

校对 | 萧祉默返回搜狐，查看更多